◆ 1 ◆

Dla­czego w mo­ich lo­dach jest śluz bak­te­ryjny?
Wy­na­le­zie­nie UPF

Pierw­szy week­end mo­jej diety skła­da­ją­cej się w 80 pro­cen­tach z UPF przy­padł na je­den z tych dziw­nych je­sien­nych okre­sów, kiedy na krótko po­wraca lato. Po­szli­śmy do parku, gdzie ku­pi­łem lody dla sie­bie i reszty mo­jej ro­dziny. Di­nah, moja żona, za­ży­czyła so­bie fre­eze pop – tubkę za­mro­żo­nego ja­skra­wo­zie­lo­nego płynu marki Swiz­zels – a ja zja­dłem wall’s twi­stera. Na­sza trzy­let­nia córka Lyra do­stała ogromną kulkę lo­dów pi­sta­cjo­wych marki Hack­ney Ge­lato. Sa­sha, jej za­le­d­wie roczna sio­stra, zdo­łała wy­że­brać od nas kilka liź­nięć.

Lyra spo­tkała dwójkę zna­jo­mych dzieci i sie­działa z nimi w pa­lą­cych pro­mie­niach słońca. Trzy­ma­jąc swoje lody, roz­ma­wiała z nimi o tym, o czym mogą roz­ma­wiać trzy­latki, a na­stęp­nie po­szła się po­bu­jać na huś­tawce. Za­nim od­bie­gła, po­dała mi swój ku­be­czek lo­dów. Pra­wie ich nie tknęła. Zie­lone po­ły­sku­jące lody pi­sta­cjowe miały formę ide­al­nej kuli. Do­piero po chwili uświa­do­mi­łem so­bie, że jest w tym coś dziw­nego. Ja­kim cu­dem kulka za­cho­wała swoją formę? Ze­wnętrzna strona ku­beczka była cie­pła. Dla­czego lody się nie roz­to­piły?

Zja­dłem ły­żeczkę – lody sma­ko­wały jak let­nia ga­la­re­to­wata pianka. Coś po­wstrzy­mało je przed roz­to­pie­niem się.

Prze­czy­ta­łem li­stę skład­ni­ków: „świeże mleko, cu­kier, pa­sta pi­sta­cjowa (pi­sta­cje z Bronte 4%, mig­dały 2%, cu­kier, białko so­jowe, le­cy­tyna so­jowa, olej ko­ko­sowy, olej sło­necz­ni­kowy, chlo­ro­fil, na­tu­ralne aro­maty, w tym cy­try­nowy), dek­stroza, świeża śmie­tana kre­mówka, glu­koza, od­tłusz­czone mleko w proszku, sta­bi­li­za­tory (mączka chleba świę­to­jań­skiego, guma guar, ka­ra­gen), emul­ga­tor (mono- i di­gli­ce­rydy kwa­sów tłusz­czo­wych), sól mor­ska Mal­don”.

Sta­bi­li­za­tory, emul­ga­tory, gumy, le­cy­tyny, glu­koza i kilka róż­nych ole­jów... po tym po­zna­cie UPF. De­fi­ni­cja (która jest długa i którą omó­wię szcze­gó­łowo w na­stęp­nym roz­dziale) obej­muje znacz­nie wię­cej niż do­datki, ale pa­mię­taj­cie, że obec­ność skład­ni­ków, któ­rych nie ma­cie w swo­jej kuchni, to je­den z wy­znacz­ni­ków, że dany pro­dukt jest UPF. Jak się póź­niej prze­ko­namy, je­śli cho­dzi o wpływ na ludzki or­ga­nizm, to inne aspekty prze­twa­rza­nia są tak samo ważne jak do­datki – je­śli nie waż­niej­sze.

Firma Hack­ney Ge­lato nie jest je­dyną, która sto­suje ta­kie sub­stan­cje – znaj­dziemy je nie­mal w każ­dych lo­dach do­stęp­nych w skle­pie, choć nie w zwy­kłej do­mo­wej kuchni. Nie ro­zu­mia­łem, dla­czego z punktu wi­dze­nia pro­du­cen­tów były one ko­nieczne. Czyż nie ta­niej i pro­ściej by­łoby uży­wać mniej­szej liczby skład­ni­ków?

Aby zro­zu­mieć, dla­czego UPF wy­twa­rza się tak, a nie ina­czej, i dla­czego jest tak wszech­obecna, umó­wi­łem się na spo­tka­nie z Pau­lem Har­tem, który zna prze­mysł spo­żyw­czy od pod­szewki. Za­raz po szkole roz­po­czął staż w Uni­le­ve­rze, gdzie prze­pra­co­wał po­nad 20 lat – naj­pierw szko­lił się na bio­che­mika, a po­tem opra­co­wy­wał sys­temy pro­duk­cji żyw­no­ści. O UPF i prze­my­śle, który ją wy­twa­rza, wie wszystko. Praw­dziwy z niego ory­gi­nał. „Pra­co­wa­łem u jed­nego z naj­więk­szych pro­du­cen­tów żyw­no­ści. Za­czą­łem, gdy mia­łem mleko pod no­sem. Te­raz je­stem już za stary, żeby umrzeć młodo!”

Jego wy­po­wie­dzi roją się od ta­kich po­wie­dzo­nek – cy­ta­tów czy afo­ry­zmów, które wy­dają się skró­tami my­ślo­wymi. Zu­peł­nie jakby jego mózg pra­co­wał szyb­ciej, niż jego usta są w sta­nie mó­wić. Dla­tego Paul musi ogra­ni­czać swoje wy­po­wie­dzi do mi­ni­mal­nej liczby słów (choć i tak wy­cho­dzi ich cał­kiem sporo). Za­da­nie Pau­lowi py­ta­nia przy­po­mina otwie­ra­nie bu­telki szam­pana. Gdy za­py­ta­łem, czy mo­gli­by­śmy po­ga­dać, prze­słał mi od­po­wiedź na pięć stron.

Spo­tka­łem się z Pau­lem i jego żoną Sha­ron w McDo­nal­dzie przy Pen­to­nville Road w Lon­dy­nie. Paul wła­śnie wró­cił z ogrom­nych Mię­dzy­na­ro­do­wych Tar­gów Skład­ni­ków Żyw­no­ści – Food In­gre­dient Eu­rope. Wy­jął ma­te­riały od firm, które je pro­du­kują, a o któ­rych ni­gdy nie sły­sza­łem, i roz­ło­żył je po ca­łym lep­kim pla­sti­ko­wym bla­cie. „Eks­po­nat A. Ojoj. Co za ohydz­two! A niech mnie! Patrz tylko na ten jo­gurt!”

Paul po­ka­zał mi ety­kietę z prze­sa­dzo­nymi twier­dze­niami o pre­bio­ty­kach, pro­bio­ty­kach i omega-3. Wy­ja­śnił, że jo­gurt to je­dy­nie no­śnik po­zwa­la­jący pro­du­cen­towi za­chwa­lać wspo­mniane skład­niki: „Wa­bią kon­su­men­tów obiet­nicą, że zje­dze­nie jo­gurtu na­szpi­ko­wa­nego do­dat­kami uzu­pełni ja­kieś braki w ich die­cie”.

Roz­mowy z Pau­lem są za­bawne, ale jego spo­sób mó­wie­nia utrud­nia zro­zu­mie­nie tego, o co mu na­prawdę cho­dzi. Te­mat jo­gurtu wy­da­wał mi się do­brym mo­men­tem, żeby wtrą­cić py­ta­nie o to, dla­czego lody Lyry się nie roz­to­piły. „Chris, na przy­kła­dzie lo­dów mogę ci wy­ja­śnić nie­mal każdy aspekt UPF” – od­po­wie­dział Paul.

Do­sko­nale. Wy­szli­śmy z McDo­nalda i szli­śmy wzdłuż Re­gent’s Ca­nal w kie­runku sta­cji, na któ­rej Sha­ron i Paul mieli wsiąść do po­ciągu. Są mał­żeń­stwem od 40 lat. Na­dal in­te­re­sują się swo­imi prze­my­śle­niami, więc można z nimi na­prawdę miło spę­dzić czas. Sha­ron jest eme­ry­to­waną pie­lę­gniarką i wy­ja­śniała mi kwe­stie, które wy­da­wały się nie­zro­zu­miałe. Po­my­śla­łem, że to ide­alny mo­ment, żeby za­cząć drą­żyć te­mat lo­dów... ale Paul za­czął opo­wia­dać o kon­fe­ren­cji po­świę­co­nej tor­tilli. „Jedna z firm żar­to­bli­wie się chwa­liła, że ich pro­dukt jest prak­tycz­nie za­bal­sa­mo­wany i mógłby prze­trwać na pół­kach całe lata” – po­wie­dział Paul. Mu­sia­łem wy­glą­dać na prze­ra­żo­nego, bo szybko wy­ja­śnił, że „wszy­scy byli za­chwy­ceni!”.

Wy­mi­ja­jąc ro­we­rzy­stów, szli­śmy po­woli wzdłuż ka­nału. Pra­żące słońce dało mi pre­tekst do po­now­nego pod­ję­cia te­matu lo­dów. Gdy pro­wa­dzi­łem Sha­ron i Paula przez Lon­dyn i po­ka­zy­wa­łem im cie­kaw­sze miej­sca, Paul opo­wia­dał o lo­dach. Wcze­śniej przyj­rza­łem się tym sprze­da­wa­nym w Te­sco obok mo­jego domu i nie­mal wszyst­kie za­wie­rały gumę ksan­ta­nową, gumę guar, emul­ga­tory i gli­ce­rynę. Czy Paul mógłby wy­ja­śnić dla­czego? „Cho­dzi o cenę i koszty pro­duk­cji. Te skład­niki po­zwa­lają oszczę­dzić pie­nią­dze”.

To ważne dla bry­tyj­skich kon­su­men­tów, któ­rzy w 2017 roku, jesz­cze przed obec­nym wzro­stem kosz­tów ży­cia, wy­da­wali za­le­d­wie 8 pro­cent do­mo­wego bu­dżetu na żyw­ność – mniej niż miesz­kańcy nie­mal każ­dego in­nego kraju na świe­cie, z wy­jąt­kiem USA, gdzie na je­dze­nie wy­daje się 6 pro­cent. Nasi eu­ro­pej­scy są­sie­dzi: Niemcy, Nor­we­go­wie, Fran­cuzi i Włosi prze­zna­czają na je­dze­nie od 11 do 14 pro­cent swo­jego bu­dżetu, a w go­spo­dar­stwach do­mo­wych w bied­niej­szych pań­stwach na żyw­ność wy­daje się 60 pro­cent albo wię­cej^[1].

W Wiel­kiej Bry­ta­nii (i w wielu in­nych pań­stwach) czynsz, pa­liwo i trans­port są nie­sły­cha­nie dro­gie, co pro­wa­dzi do zmniej­sze­nia wy­dat­ków na je­dze­nie. Dla bo­ga­tych to nie pro­blem. Ale we­dług ana­lizy prze­pro­wa­dzo­nej przez Food Fo­un­da­tion bied­niej­sza po­łowa go­spo­darstw do­mo­wych mu­sia­łaby wy­da­wać na je­dze­nie nie­mal 30 pro­cent swo­jego do­chodu netto, żeby od­ży­wiać się zgod­nie z na­ro­do­wymi wy­tycz­nymi w kwe­stii zdro­wej diety^[2]. Naj­bied­niej­sze 10 pro­cent go­spo­darstw do­mo­wych mu­sia­łoby na­to­miast wy­da­wać na żyw­ność pra­wie trzy czwarte swo­jego bu­dżetu. UPF nie­mal wszę­dzie jest tań­sza, szyb­sza i rze­komo rów­nie – je­śli nie bar­dziej – od­żyw­cza niż pro­dukty i po­siłki, które wy­ma­gają przy­go­to­wa­nia w domu. Do wy­so­kiego udziału UPF w na­szej die­cie praw­do­po­dob­nie przy­czy­nia się po­łą­cze­nie ni­skich za­rob­ków, ma­łego na­kładu czasu prze­zna­cza­nego na przy­go­to­wa­nie oraz obiet­nica pysz­nego smaku. Nie po­winno nas za­tem dzi­wić, że UPF jest spo­ży­wana w więk­szych ilo­ściach w ta­kich pań­stwach jak Wielka Bry­ta­nia czy USA, w któ­rych wy­stę­pują więk­sze nie­rów­no­ści eko­no­miczne niż w in­nych kra­jach o po­dob­nych do­cho­dach.

Tak czy ina­czej, Paul wy­tłu­ma­czył, jak ta­kie skład­niki jak emul­ga­tory i gumy po­ma­gają wy­twa­rzać UPF oraz ob­ni­żać koszty pro­duk­cji. Po pierw­sze: spra­wiają, że lody są od­por­niej­sze na wyż­sze tem­pe­ra­tury, co uła­twia ich trans­port. Pod­czas prze­wo­że­nia lo­dów z fa­bryki do cię­ża­rówki, z cię­ża­rówki do su­per­mar­ketu i z su­per­mar­ketu do za­mra­żarki w wa­szym domu lody wie­lo­krot­nie zmie­niają tem­pe­ra­turę: od –18 do –5 i z po­wro­tem do –18 stopni Cel­sju­sza. Gumy, gli­ce­ryna i emul­ga­tory za­po­bie­gają two­rze­niu się krysz­tał­ków lodu, bo sku­piają wodę wo­kół sie­bie. Ozna­cza to, że lody mogą być pro­du­ko­wane w du­żych ilo­ściach w jed­nej fa­bryce, a na­stęp­nie roz­wo­żone po ca­łym kraju. To daje nieco wię­cej czasu na każ­dym eta­pie łań­cu­cha do­staw i nie wy­maga utrzy­my­wa­nia bar­dzo ni­skich tem­pe­ra­tur. „Kon­su­menci lu­bią lody o kre­mo­wej kon­sy­sten­cji – stwier­dził Paul – a nie krysz­tałki lodu!” Scen­tra­li­zo­wana pro­duk­cja umoż­li­wia też kon­cer­nom ne­go­cjo­wa­nie cen z sie­ciami skle­pów w ca­łym kraju, co jesz­cze bar­dziej ob­niża koszty.

Na po­czątku swo­jej ka­riery w Uni­le­ve­rze Paul pra­co­wał w la­bo­ra­to­rium opra­co­wu­ją­cym skład i tech­niki wy­twa­rza­nia lo­dów. Opi­sał mi skalę am­bi­cji firmy – ce­lem było wy­pro­du­ko­wa­nie blo­ków pianki, które nie roz­pusz­czają się w tem­pe­ra­tu­rze po­ko­jo­wej i które można dys­try­bu­ować na skalę glo­balną, a na­stęp­nie za­mra­żać w miej­scu prze­zna­cze­nia. Przy­nio­słoby to ogromne oszczęd­no­ści. Jak się prze­ko­na­łem tam­tego dnia w parku, wiele pro­du­ko­wa­nych obec­nie lo­dów jest bli­sko tego celu. „Po­zo­staje tylko je­den pro­blem – przy­znał Paul – a mia­no­wi­cie bak­te­rie, które też uwiel­biają jeść lody. Dla­tego pro­dukt na­dal trzeba mro­zić”.

Paul po­dał mi przy­kład marki rze­mieśl­ni­czej Cream o’ Gal­lo­way, która pro­du­kuje lody wa­ni­liowe mniej wię­cej z tych sa­mych skład­ni­ków, któ­rych pew­nie uży­wa­cie w domu: mleka, śmie­tany, cu­kru, od­tłusz­czo­nego mleka w proszku, żół­tek jaj i eks­traktu wa­ni­lio­wego. Lody mają świetny skład, ale przez to nie mogą być sprze­da­wane w ca­łym kraju, bo nieco go­rzej zno­szą trans­port. Do­bór skład­ni­ków ma też od­zwier­cie­dle­nie w ce­nie: lody wa­ni­liowe Cream o’ Gal­lo­way kosz­tują 3,6 funta za pół li­tra – mniej wię­cej 14 razy wię­cej niż Ms Molly’s Va­nilla sprze­da­wane wy­łącz­nie w Te­sco, za któ­rych dwu­li­trowe pu­dełko za­pła­cimy je­dy­nie 1 funta. Nic dziw­nego, że te dru­gie lody za­wie­rają zu­peł­nie inne skład­niki: mleko od­tłusz­czone z kon­cen­tratu, białko ser­wat­kowe z kon­cen­tratu, sy­rop glu­ko­zowy, cu­kier, dek­strozę, ste­arynę pal­mową, olej pal­mowy, olej z na­sion palmy, emul­ga­tory (mono- i di­gli­ce­rydy kwa­sów tłusz­czo­wych), sta­bi­li­za­tory (gumę guar, al­gi­nian sodu), aro­maty i barw­niki (ka­ro­teny).

We­dług Paula ko­lej­nym po­wo­dem, dla któ­rego te skład­niki po­zwa­lają fir­mom na oszczęd­no­ści, jest to, że wiele z nich – na przy­kład ste­aryna pal­mowa, olej z na­sion palmy, mleko z kon­cen­tratu i emul­ga­tory – po pro­stu udają praw­dziwe i dro­gie skład­niki, ta­kie jak mleko, śmie­tana i jajka^[3*]. Mo­le­ku­larna pod­miana to pod­sta­wowy wy­znacz­nik wszel­kiego ro­dzaju UPF. Tra­dy­cyjne je­dze­nie (lub po pro­stu „je­dze­nie”) składa się z trzech głów­nych ro­dza­jów czą­ste­czek, które na­dają mu smak, kon­sy­sten­cję i ka­lo­rycz­ność: tłusz­czów, bia­łek i wę­glo­wo­da­nów.

Tra­dy­cyjne lody za­wdzię­czają swoją kon­sy­sten­cję skom­pli­ko­wa­nemu uło­że­niu krysz­tał­ków lodu, wody w sta­nie cie­kłym (obec­nej dzięki za­war­to­ści roz­pusz­czo­nego cu­kru), bia­łek mleka i ku­le­czek tłusz­czo­wych mleka. Wszyst­kie skład­niki tkwią w bań­kach po­wie­trza. Lody to pianka – zwy­kle za­wie­ra­jąca około 50 pro­cent po­wie­trza. Wła­śnie dla­tego nie są zbyt twarde, na­wet gdy są zimne, i trudno je zro­bić w domu, bo pod­czas za­mra­ża­nia mu­szą być cią­gle mik­so­wane^[4*].

Se­kre­tem tych ul­tra­prze­two­rzo­nych lo­dów, jak i każ­dego typu UPF, jest to, że wy­twa­rza się je z naj­tań­szych ro­dza­jów trzech pod­sta­wo­wych czą­ste­czek: tłusz­czów, bia­łek i wę­glo­wo­da­nów.

Nie­kiedy po­wstają zu­peł­nie nowe pro­dukty lub kon­sy­sten­cje – na przy­kład chrupki z so­cze­wicy lub żelki – ale za­zwy­czaj ce­lem pro­du­cen­tów UPF jest za­stą­pie­nie tra­dy­cyj­nych skład­ni­ków i uwiel­bia­nych pro­duk­tów tań­szymi za­mien­ni­kami oraz do­dat­kami, które prze­dłu­żają ży­wot­ność ar­ty­ku­łów spo­żyw­czych na pół­kach skle­po­wych, umoż­li­wiają scen­tra­li­zo­waną dys­try­bu­cję i – jak się oka­zuje – na­pę­dzają nad­mierną kon­sump­cję.

Cia­sta, sma­żony kur­czak, pizza, ma­sło, cia­sto na­le­śni­kowe, cia­steczka, sosy i ma­jo­nez – daw­niej to wszystko było praw­dzi­wym je­dze­niem. Ale tra­dy­cyjne skład­niki, które nie są ul­tra­prze­two­rzone, by­wają dro­gie, więc czę­sto za­stę­puje się je ta­nimi, nie­kiedy cał­ko­wi­cie sztucz­nymi za­mien­ni­kami – zwy­kle czą­stecz­kami po­zy­ski­wa­nymi ze zbóż upra­wia­nych na pa­szę, na które w czę­ści kra­jów do­staje się duże do­fi­nan­so­wa­nie. Czą­steczki te są ra­fi­no­wane i mo­dy­fi­ko­wane do mo­mentu, aż – jak po­wie­dział Paul – mogą zo­stać użyte do pro­duk­cji nie­mal cze­go­kol­wiek.

„Pra­wie każdy skład­nik można za­stą­pić tań­szym i zmo­dy­fi­ko­wa­nym – po­wie­dział. –Wy­ja­śnię ci to na przy­kła­dzie skrobi i ma­sła. To do­syć pro­ste”. Ale to wcale nie było pro­ste. Gdy za­trzy­ma­li­śmy się przy wlo­cie dłu­giego tu­nelu Is­ling­ton, a pa­rzące się ważki przy­sia­dły na si­to­wiu, Paul roz­po­czął wcią­ga­jący, lecz skom­pli­ko­wany wy­kład z che­mii wę­glo­wo­da­nów syn­te­tycz­nych.

Za­czął od omó­wie­nia skrobi – ro­ślin­nego ma­ga­zynu ener­gii. Ta za­warta w na­sio­nach za­sila wzrost ro­śliny, a ta w ko­rze­niach służy do wy­pusz­cza­nia no­wych pę­dów. Na­sionko lub ziem­niak umiesz­czone w ziemi tak na­prawdę zja­dają same sie­bie, by wy­pu­ścić ko­rze­nie i li­ście.

Skro­bia składa się z mi­kro­sko­pij­nych gra­nu­lek zbu­do­wa­nych z dłu­gich łań­cu­chów czą­ste­czek glu­kozy, czyli cu­kru. Układ i spo­sób za­pę­tle­nia się tych łań­cu­chów wpły­wają na wła­ści­wo­ści skrobi pod­czas pod­grze­wa­nia i schła­dza­nia oraz na jej kon­sy­sten­cję w na­szych ustach. To skom­pli­ko­wana che­mia. Ale na­wet bez zro­zu­mie­nia wła­ści­wo­ści tych czą­ste­czek w ciągu ostat­nich 10 ty­sięcy lat lu­dzie po­czy­nili znaczne po­stępy w ba­da­niu wła­ści­wo­ści skrobi przez go­to­wa­nie i udo­mo­wie­nie zbóż.

Weźmy na przy­kład ziem­niaki. Twarde, ta­kie jak ziem­niaki typu A (te uży­wane na przy­kład do sa­ła­tek), za­wie­rają so­lidne zia­renka skrobi, więc nie roz­go­to­wują się i nie roz­pa­dają w sa­łatce ziem­nia­cza­nej. Mą­czy­ste ziem­niaki typu C mają z ko­lei mniej zwarte łań­cu­chy czą­ste­czek cu­kru. Choć świet­nie na­dają się do pie­cze­nia, ich kon­sy­sten­cja spra­wia, że w sa­łatce ziem­nia­cza­nej zmie­nią się w paćkę przy­po­mi­na­jącą ma­jo­nez. Mamy też ziem­niaki typu B – za­warta w nich skro­bia pla­suje się gdzieś po­mię­dzy dwoma opi­sa­nymi wy­żej od­mia­nami. Dzięki temu na­dają się nie­mal do wszyst­kiego – nie bez po­wodu są naj­po­pu­lar­niej­szą od­mianą w UK.

Gdy wy­eks­tra­hu­jemy różne skro­bie wy­twa­rzane przez różne ro­śliny, okaże się, że mają one dia­me­tral­nie inne wła­ści­wo­ści. Po­łą­czyw­szy je z wodą, można uzy­skać roz­ma­ite żele i pa­sty o roz­ma­itych kon­sy­sten­cjach za­leż­nych od tem­pe­ra­tury. W XIX wieku che­micy za­uwa­żyli, że przez che­miczną mo­dy­fi­ka­cję skrobi można jej nadać do­kład­nie ta­kie wła­ści­wo­ści, ja­kich się ocze­kuje. Skro­bie mo­dy­fi­ko­wane, które za­cznie­cie za­uwa­żać na li­stach skład­ni­ków licz­nych ul­tra­prze­two­rzo­nych pro­duk­tów, mogą za­stą­pić tłusz­cze i na­biał, za­trzy­mać wodę pod­czas za­mra­ża­nia i za­gę­ścić każdy sos. Ujarz­mie­nie skrobi umoż­li­wiło zbi­cie ko­ko­sów na bar­dzo ta­nich zbo­żach.

W la­tach trzy­dzie­stych ubie­głego wieku firma Kraft za­częła uży­wać do pro­duk­cji ma­jo­nezu mie­szanki skrobi ku­ku­ry­dzia­nej i mąki ara­ru­to­wej (znacz­nie tań­szych niż jajka i olej), dzięki któ­rym ma­jo­nez za­cho­wał swoją kre­mową kon­sy­sten­cję w ustach kon­su­men­tów. Do lat pięć­dzie­sią­tych XIX wieku dzięki trzem na­ukow­com – Car­lyle’owi „Corky’emu” Cald­wel­lowi, Mo­se­sowi Ko­nigs­ber­gowi i Ot­to­nowi Wurz­bur­gowi – do­da­tek skrobi mo­dy­fi­ko­wa­nej za­czął upo­wszech­niać się w prze­my­śle spo­żyw­czym^[3].

Gdy zmo­dy­fi­kuje się skro­bię pre­cy­zyj­nie, można z niej zro­bić wła­ści­wie wszystko^[5*]. Roz­cień­czona kwa­sem – jest wy­ko­rzy­sty­wana w tek­sty­liach i środ­kach do pra­nia. Po­trak­to­wana tlen­kiem pro­py­lenu – na­daje bre­jo­watą kon­sy­sten­cję dres­sin­gom. Z jej mie­szanki z kwa­sem fos­fo­ro­wym uzy­skamy sta­bi­li­za­tor przy­datny pod­czas wie­lo­krot­nego za­mra­ża­nia i roz­mra­ża­nia – ide­alny do kre­mów do ciast. Mal­to­dek­stryny (krót­kie po­li­mery glu­kozy – forma skrobi mo­dy­fi­ko­wa­nej) nada­dzą zaś po­łysk i kre­mową kon­sy­sten­cję pro­duk­tom, które lu­dzie uznają za „kok­tajl mleczny”. Znika po­trzeba sto­so­wa­nia dro­gich tłusz­czów po­cho­dzą­cych z na­biału, bo skro­bie uzy­skuje się – przy wie­lo­krot­nie niż­szych na­kła­dach fi­nan­so­wych – ze zbóż upra­wia­nych na ogromną skalę.

Na­stęp­nie Paul gładko prze­szedł do gum, które za­uwa­ży­łem na li­ście skład­ni­ków lo­dów Lyry. Nie­które z tych nazw może już zna­cie: guma guar, mączka chleba świę­to­jań­skiego, kwas al­gi­nowy, ka­ra­geny i nie­mal wszech­obecna guma ksan­ta­nowa. Za­brzmi to obrzy­dli­wie, ale ostat­nia z nich to wy­dzie­lina bak­te­ryjna – śluz wy­twa­rzany przez mi­kroby po to, by mo­gły przy­wie­rać do po­wierzchni. Gdy na­stęp­nym ra­zem bę­dzie­cie ze­skro­by­wać maź z fil­tra w zmy­warce, po­my­śl­cie o gu­mie ksan­ta­no­wej.

Gumy, po­dob­nie jak skro­bie mo­dy­fi­ko­wane, mogą być za­mien­ni­kami droż­szych sub­stan­cji i prze­dłu­żyć przy­dat­ność do spo­ży­cia. Paul ma szcze­gól­nie bo­gate do­świad­cze­nie w kwe­stii gum – w la­tach osiem­dzie­sią­tych do­łą­czył w Uni­le­ve­rze do świa­to­wej klasy ze­społu zaj­mu­ją­cego się nimi. Jego praca nad gu­mami umoż­li­wiła ogromny po­stęp w kwe­stii uzy­ska­nia od­po­wied­niej kon­sy­sten­cji pro­duk­tów o ob­ni­żo­nej za­war­to­ści tłusz­czu lub zu­peł­nie od­tłusz­czo­nych, w tym dres­sin­gów i past. Je­stem nie­mal pewny, że wiele razy je­dli­ście sub­stan­cje, nad któ­rymi pra­co­wał Paul.

Te pro­dukty o ob­ni­żo­nej za­war­to­ści tłusz­czu do­sko­nale pa­so­wały do wy­tycz­nych ży­wie­nio­wych z lat sie­dem­dzie­sią­tych, za­le­ca­ją­cych zmniej­sze­nie kon­sump­cji tłu­stych po­traw. Choć wiele osób uważa dziś wę­glo­wo­dany – a nie tłusz­cze – za naj­bar­dziej szko­dliwy skład­nik diety, to pro­duk­cja so­sów sa­łat­ko­wych o ob­ni­żo­nej za­war­to­ści tłusz­czu wciąż sta­nowi wielki biz­nes.

W Cen­tre for In­du­strial Rhe­ology (Cen­trum Re­olo­gii Prze­my­sło­wej – re­olo­gia to na­uka o tym, jak ma­te­riały się de­for­mują i od czego za­leży ich kon­sy­sten­cja w na­szych ustach pod­czas je­dze­nia) po­rów­nano sub­stan­cje za­stę­pu­jące tłuszcz w die­te­tycz­nych ma­jo­ne­zach za­sto­so­wane przez dwóch du­żych pro­du­cen­tów: firmy Hel­l­mann’s i He­inz^[4]. Usu­nię­cie tłusz­czu z ta­kiego pro­duktu jak ma­jo­nez, który składa się nie­mal wy­łącz­nie z tłusz­czu, to nie lada wy­zwa­nie. Wpływa on na smak i wy­jąt­kową kon­sy­sten­cję tra­dy­cyj­nego ma­jo­nezu, który, gdy zo­sta­wimy go w spo­koju, ma formę stałą, a gdy coś z nim ro­bimy, za­mie­nia się w „ustruk­tu­ry­zo­wany” płyn.

Ci dwaj pro­du­cenci zde­cy­do­wali się na od­mienne roz­wią­za­nia: Hel­l­mann’s sto­suje do za­gęsz­cza­nia gumy i skro­bie, a He­inz wy­łącz­nie skro­bię mo­dy­fi­ko­waną. Te róż­nice są wi­doczne w kon­sy­sten­cji pro­duk­tów. Ma­jo­nez li­ght firmy He­inz ma nie­mal iden­tyczną kon­sy­sten­cję jak wer­sja peł­no­tłusz­czowa, ma­jo­nez li­ght marki Hel­l­mann’s jest na­to­miast znacz­nie gęst­szy niż jego peł­no­tłu­sty od­po­wied­nik. Do­da­tek gum stwa­rza ry­zyko uzy­ska­nia kle­istej kon­sy­sten­cji przy­po­mi­na­ją­cej śluz, a ma­zio­waty ma­jo­nez nie jest zbyt ape­tyczny – od­po­wied­nio użyte gumy spra­wiają, że staje się bar­dziej ole­isty. To po­żą­dany efekt, bo kon­su­ment ma wra­że­nie, że na­prawdę je olej. W obu przy­pad­kach skro­bie i gumy po­zwa­lają pro­du­cen­tom ob­ni­żyć koszty, a jed­no­cze­śnie utrzy­my­wać, że dbają o zdro­wie kon­su­men­tów.

Nie twier­dzę, że każdy po­wi­nien ro­bić ma­jo­nez w domu, ale uwa­żam, że ma­jo­nezy li­ght nie da­dzą nam żad­nych ko­rzy­ści zdro­wot­nych. Eks­perci są nie­mal zgodni w kwe­stii tych ni­sko­tłusz­czo­wych za­mien­ni­ków. Po­dob­nie jak sztuczne sło­dziki praw­do­po­dob­nie nie zmniej­szają ogól­nej liczby przyj­mo­wa­nych ka­lo­rii i nie chro­nią przed cho­ro­bami (jesz­cze do tego wrócę), tak samo sto­so­wa­nie no­wych syn­te­tycz­nych sub­stan­cji do wy­robu ma­jo­ne­zów li­ght i wielu in­nych pro­duk­tów wy­daje się bez­sku­teczne. Naj­bar­dziej wia­ry­godne nie­za­leżne ba­da­nia na­ukowe po­ka­zują, że ul­tra­prze­two­rzone pro­dukty są sil­nie sko­re­lo­wane z przy­bie­ra­niem na wa­dze i in­nymi cho­ro­bami zwią­za­nymi z dietą (wię­cej o tym, w jaki spo­sób to się dzieje, pi­szę w na­stęp­nym roz­dziale). W do­datku od czasu wpro­wa­dze­nia i po­wszech­nego za­sto­so­wa­nia pro­duk­tów li­ght od­se­tek osób oty­łych nie­ustan­nie wzra­sta. Może dla­tego, że jemy wię­cej ta­kich pro­duk­tów (po­nie­waż nie spo­ży­wamy tłusz­czu, któ­rego tak na­prawdę szu­kamy), albo dla­tego, że nie­które za­mien­niki tłusz­czu mają – jak się wy­daje – szko­dliwy wpływ na na­sze zdro­wie (do czego jesz­cze wie­lo­krot­nie po­wrócę).

Roz­mowa o ma­jo­ne­zie za­koń­czyła wy­wód o skro­biach i gu­mach, ale Paul chciał jesz­cze po­roz­ma­wiać o tłusz­czu. Gdy sta­li­śmy w pro­mie­niach za­cho­dzą­cego słońca, które od­bi­jały się od po­wierzchni wody w ka­nale i oświe­tlały brzeg po­ro­śnięty pięk­nymi kwia­tami, za­czął opo­wia­dać o pro­fi­lach top­nie­nia i stop­niach na­sy­ce­nia łań­cu­chów wę­glo­wych.

Nie­mal wszyst­kie czą­steczki za­pa­chowe, które na­dają je­dze­niu smak w na­szych ustach i ulat­niają się z ję­zyka, by prze­do­stać się do tyl­nej czę­ści nosa, są roz­pusz­czalne w tłusz­czach. To dla­tego tłuszcz jest ważny. Chleb po­sma­ro­wany ma­słem staje się prze­pyszny, a tłu­sty dres­sing czyni sa­łatkę zja­dliwą. Tak na­prawdę trudno wy­mie­nić pro­dukt, któ­rego smak nie zy­skuje dzięki kre­mo­wemu di­powi czy tłu­stej pa­ście. Ist­nieją też kon­kretne po­łą­cze­nia tłusz­czu i cu­kru, które wy­dają się szcze­gól­nie sma­ko­wite.

Ale tłusz­cze to nie tylko smak i źró­dło ka­lo­rii – na­dają też je­dze­niu od­po­wied­nią kon­sy­sten­cję. Pod tym wzglę­dem szcze­gól­nie uży­teczny jest tłuszcz o sta­łej kon­sy­sten­cji, o czym wie każdy, kto pie­cze cia­sta. Zwłasz­cza ma­sło ma pro­fil top­nie­nia ide­alny do wielu po­traw. Ma­sło wy­ra­bia się przez ubi­ja­nie mleka, co po­wo­duje, że tłuszcz od­dziela się i zbija w grudki. Wszyst­kie wi­ta­miny roz­pusz­czalne w tłusz­czach zo­stają za­cho­wane, a cu­kier i białko – usu­nięte.

Paul wy­ja­śnił war­tość ma­sła w po­rów­na­niu z mle­kiem, które jest cie­kłą emul­sją (tłusz­cze, cu­kry i białka roz­pusz­czają się w wo­dzie): „Bak­te­rie mogą z ła­two­ścią pły­wać, po­ży­wiać się i roz­mna­żać w mleku. To nie­mal ide­alna po­żywka do ho­dowli kul­tur bak­te­rii. Ma­sło to zaś... – zro­bił pauzę, by się upew­nić, że słu­cham go w cał­ko­wi­tym sku­pie­niu – ma­sło to emul­sja in­wer­to­wana”.

Co ozna­cza, że ma­sło to głów­nie tłuszcz z bar­dzo nie­wielką ilo­ścią roz­pro­szo­nej w nim wody. Po­nie­waż nie ma cie­kłej kon­sy­sten­cji, bak­te­rie nie mogą się w nim po­ru­szać, dzięki czemu ma­sło można prze­cho­wy­wać bez schła­dza­nia. Do­dat­kowo jest pełne wi­ta­min roz­pusz­czal­nych w tłusz­czach i nie­zbęd­nych kwa­sów tłusz­czo­wych. „To do­sko­nały pro­dukt – stwier­dził Paul. – Ma­sło z pew­no­ścią od­mie­niło wiele ludz­kich spo­łecz­no­ści”. Paul się nie my­lił. Tak wła­śnie było.

Jedne z naj­daw­niej­szych śla­dów pro­duk­cji ma­sła zna­le­ziono w miej­scu, w któ­rym nikt się ich nie spo­dzie­wał: na roz­le­głej skar­pie z pia­skowca na środku Sa­hary, gdzie zbie­gają się gra­nice Li­bii, Al­gie­rii i Ni­gru. Wy­gu­gluj­cie so­bie „Mes­sak Mel­let”. Zo­ba­czy­cie ciem­no­ru­dawe pa­smo gór­skie Ta­drart Aca­cus oto­czone z każ­dej strony roz­le­głym mo­rzem żół­tego pia­sku. Pa­trząc na zdję­cia sa­te­li­tarne, ra­czej nie spo­dzie­wa­li­by­ście się, że od­kryto tam ja­ski­nie z ma­lun­kami i pe­tro­gli­fami przed­sta­wia­ją­cymi kro­ko­dyle, sło­nie i ży­rafy^[5]. A jed­nak. Cze­kają tam na nas jesz­cze bar­dziej nie­spo­dzie­wane ry­sunki, w tym ta­kie przed­sta­wia­jące sceny z kro­wami, także do­jo­nymi^[6*]. Trudno osza­co­wać wiek tych ma­lun­ków i pe­tro­gli­fów, ale zna­le­zione nie­da­leko ko­ści wska­zują, że by­dło, owce i kozy wy­stę­po­wały na tym te­re­nie po­cząw­szy od 8000 roku p.n.e., a ty­siąc lat póź­niej były tam już bar­dzo roz­po­wszech­nione. W 2012 roku grupa ba­da­czy z Uni­wer­sy­tetu Bri­stol­skiego od­kryła w ja­skini Ta­kar­kori nie­pod­wa­żalny do­wód – osad z mleka na gli­nia­nych sko­ru­pach da­to­wa­nych na 5000 rok p.n.e.^[6]. Ana­lizy wy­ka­zały, że z mleka wy­twa­rzano tam ser i pro­dukt po­dobny do ma­sła.

W tam­tych cza­sach lu­dzie, po­dob­nie jak wszyst­kie inne ssaki, ni­gdy nie pili mleka po od­sta­wie­niu od piersi, a więc nie wy­twa­rzali lak­tazy – en­zymu, który spra­wia, że wiele osób może tra­wić lak­tozę (główny wę­glo­wo­dan wy­stę­pu­jący w mleku). Ba­da­nia prze­pro­wa­dzone nie­dawno po­ka­zują jed­nak, że zdol­ność do pro­duk­cji lak­tazy za­ska­ku­jąco nie­znacz­nie wpły­nęła na na­szą zdol­ność do de­lek­to­wa­nie się mle­kiem^[8]. Praw­do­po­dob­nie mo­ty­wa­cją do roz­po­czę­cia prze­twór­stwa mlecz­nego była kon­ser­wa­cja: jo­gurt (po­wstaje, gdy lak­toza jest tra­wiona przez bak­te­rie szczepu Lac­to­ba­cil­lus, a w re­zul­ta­cie wy­twa­rza się na­tu­ralny kon­ser­want – kwas mle­kowy) i ma­sło mogą być prze­cho­wy­wane znacz­nie dłu­żej niż mleko. W ciągu na­stęp­nych ty­siąc­leci ma­sło stało się dla kul­tur je­dze­nia ist­nie­ją­cych na ca­łym świe­cie pod­sta­wo­wym pro­duk­tem.

Pro­blem w tym, że za­wsze było dro­gie. Bądź co bądź, żeby je zro­bić, trzeba ho­do­wać zwie­rzęta i je doić. Tłuszcz ro­ślinny jest znacz­nie tań­szy, ale więk­szość jego ro­dza­jów ma po­stać płyn­nego oleju – trud­niej się go prze­cho­wuje i przy jego po­mocy nie tak ła­two nadać je­dze­niu od­po­wied­nią kon­sy­sten­cję. Po pro­stu nie jest ma­słem. Nic dziw­nego, że próby stwo­rze­nia ta­niego, sztucz­nego sub­sty­tutu ma­sła o sta­łej kon­sy­sten­cji roz­po­częły się już w 1869 roku.

Tam­tego roku Na­po­leon III – bra­ta­nek naj­słyn­niej­szego Na­po­le­ona^[7*] – wy­zna­czył na­grodę dla tego, kto do­kona prze­łomu w tłusz­czo­wej al­che­mii. Zwy­cięzcą zo­stał Hip­po­lyte Mège-Mo­uriès, fran­cu­ski che­mik i far­ma­ceuta, któ­rego już wcze­śniej od­zna­czono or­de­rem Le­gii Ho­no­ro­wej za ulep­sze­nia w tech­no­lo­gii pie­kar­skiej. Opis jego me­tody pro­duk­cji za­mien­nika ma­sła to praw­do­po­dob­nie pierw­szy opis ultraprze­two­rze­nia^[9].

Naj­pierw Mège-Mo­uriès wy­to­pił tłuszcz z ta­niego tłusz­czu kro­wiego o sta­łej kon­sy­sten­cji (łoju), czyli pod­grzał go z pewną ilo­ścią wody. Na­stęp­nie zo­stał on stra­wiony dzięki en­zy­mom z owczego żo­łądka, żeby do­pro­wa­dzić do roz­padu struk­tury ko­mór­ko­wej, która trzyma tłuszcz w ry­zach. Na­stęp­nie Mège-Mo­uriès prze­pu­ścił tłuszcz przez sito, od­sta­wił do stę­że­nia, wy­tło­czył spo­mię­dzy dwóch pły­tek, wy­bie­lił kwa­sem, prze­płu­kał wodą, pod­grzał, a na końcu zmie­szał z sodą oczysz­czoną, biał­kiem mleka, tkanką z wy­miona kro­wiego oraz an­na­tem (żół­tym barw­ni­kiem spo­żyw­czym uzy­ski­wa­nym z na­sion ar­noty wła­ści­wej)^[10]. W re­zul­ta­cie otrzy­mał wia­ry­godny i roz­sma­ro­wy­walny sub­sty­tut ma­sła.

Mège-Mo­uriès na­zwał swój wy­na­la­zek oleo­mar­ga­ryną, choć – jak pew­nie za­uwa­ży­li­ście – pier­wotny prze­pis na mar­ga­rynę na­dal za­wie­rał tłuszcz zwie­rzęcy^[8*]. Prze­łomy w che­mii prze­my­sło­wej, które za­szły w XIX wieku i na po­czątku ko­lej­nego stu­le­cia, uto­ro­wały drogę do wy­twa­rza­nia mar­ga­ryny z tłusz­czów ro­ślin­nych.

Klu­czem było zna­le­zie­nie spo­sobu na ich utwar­dza­nie, co udało się na po­czątku XX wieku dzięki pro­ce­sowi zwa­nemu uwo­dor­nie­niem. Od­kryto, że dzięki pod­grza­niu oleju z lot­nym wo­do­rem pod wy­so­kim ci­śnie­niem można zmo­dy­fi­ko­wać struk­turę che­miczną kwa­sów tłusz­czo­wych i zmie­nić ich pro­fil top­nie­nia. Z cał­ko­wi­cie uwo­dor­nio­nego oleju uzy­skamy tłuszcz twardy jak lód. Ale je­śli pod­damy olej je­dy­nie czę­ścio­wemu uwo­dor­nieniu, mo­żemy otrzy­mać po­żą­dany pro­fil top­nie­nia, dzięki czemu je­ste­śmy w sta­nie wy­pro­du­ko­wać tłuszcz utrzy­mu­jący stałą kon­sy­sten­cję w tem­pe­ra­tu­rze po­ko­jo­wej, który da się ła­two roz­sma­ro­wać po wy­ję­ciu z lo­dówki^[9*].

Na­stęp­nym kro­kiem było zna­le­zie­nie naj­tań­szego moż­li­wego oleju. Na­siona ba­wełny były bez­war­to­ścio­wym pro­duk­tem ubocz­nym prze­my­słu włó­kien­ni­czego. Do 1860 roku uwa­żano je za od­pad. Od­ziar­niarki usta­wiano na brze­gach rzek, żeby na­siona mo­gły po pro­stu spły­nąć z prą­dem. Ale w 1907 roku racz­ku­jąca firma Proc­ter & Gam­ble (ta sama, która pro­du­kuje chipsy Prin­gles) wpa­dła na po­mysł, jak zmie­nić olej z na­sion ba­wełny w tłuszcz ja­dalny o sta­łej kon­sy­sten­cji^[10*]. Jedną z trud­no­ści sta­no­wiła tok­syna o na­zwie gos­sy­pol, która chroni ro­ślinę przed owa­dami, ale też zmniej­sza płod­ność u męż­czyzn. Do­dat­kowo z po­wodu za­war­to­ści wielu za­nie­czysz­czeń olej miał ohydny smak^[12]. Spo­so­bem na roz­wią­za­nie tych pro­ble­mów oka­zał się pro­ces znany jako RBD, pod­czas któ­rego oleje się ra­fi­nuje, bieli i dez­odo­ry­zuje.

Weźmy na przy­kład olej pal­mowy. Świeżo wy­tło­czony jest nie­mal ja­skrawo kar­ma­zy­nowy, ma wy­raźny za­pach, ostry smak i za­wiera mnó­stwo prze­ciw­u­tle­nia­czy, w tym to­ko­trie­nole. Ale dla pro­du­cen­tów UPF mocny za­pach i ko­lor to pro­blem, a nie za­leta. Nie da się zro­bić nu­telli z czer­wo­nego oleju o ostrym smaku. Olej do pro­duk­cji UPF musi być po­zba­wiony smaku, ko­loru i za­pa­chu – tylko wtedy można go użyć do wy­two­rze­nia do­wol­nego ja­dal­nego pro­duktu. Stąd po­trzeba za­sto­so­wa­nia me­tody RBD. Pro­du­cenci ra­fi­nują za­tem olej po­przez pod­grza­nie go. Usu­wają gumy i wo­ski kwa­sem fos­fo­ro­wym, neu­tra­li­zują olej sodą oczysz­czoną, wy­bie­lają go glinką ben­to­ni­tową, a na końcu po­zba­wiają go za­pa­chu parą pod wy­so­kim ci­śnie­niem^[11*]. Pro­ces ten sto­suje się do wy­twa­rza­nia ole­jów so­jo­wego, pal­mo­wego, rze­pa­ko­wego i sło­necz­ni­ko­wego – które sta­no­wią 90 pro­cent glo­bal­nego rynku ole­jów – i każ­dego in­nego, który nie jest ozna­czony jako „extra vir­gin” lub „tło­czony na zimno”.

Upo­raw­szy się z ole­jem ba­weł­nia­nym, firma P&G roz­po­częła dużą kam­pa­nię z oka­zji wpro­wa­dze­nia tego nie­tok­sycz­nego już oleju na ry­nek pod na­zwą Cri­sco, która sta­nowi akro­nim an­giel­skich słów cry­stal­li­sed cot­ton­seed oil ozna­cza­ją­cych „skry­sta­li­zo­wany olej ba­weł­niany” (na­zwa Cryst była brana pod uwagę, ale od­rzu­cono ją ze względu na moż­liwe sko­ja­rze­nia re­li­gijne). W 1920 roku pro­dukt był już po­wszech­nie uży­wany. Tłuszcz pie­kar­ski Cri­sco, w rze­czy­wi­sto­ści pod­róbka smalcu, był praw­do­po­dob­nie pierw­szym ul­tra­prze­two­rzo­nym pro­duk­tem wy­twa­rza­nym na ma­sową skalę^[12*].

Dłu­gie li­sty tłusz­czów (wiele z nich ni­gdy wcze­śniej nie sta­no­wiło skład­nika ludz­kiej diety), które za­cznie­cie za­uwa­żać na opa­ko­wa­niach wsze­la­kich pro­duk­tów – od her­bat­ni­ków po lody – to spu­ści­zna wspo­mnia­nej tech­no­lo­gii prze­twa­rza­nia ta­kich tłusz­czów jak olej shea, olej pal­mowy, olej z pe­stek mango, olej ko­ko­sowy czy ste­aryna pal­mowa. Gdy przejdą one pro­ces RBD, można ich w za­sa­dzie uży­wać za­mien­nie. Sha­ron zer­kała na ze­ga­rek, a Paul, sto­jąc w pro­mie­niach słońca prze­bi­ja­ją­cego przez li­ście drzew, tłu­ma­czył, dla­czego ten stan rze­czy jest ko­rzystny dla wszyst­kich pro­du­cen­tów UPF, nie tylko tych wy­twa­rza­ją­cych lody: „Mogą po pro­stu użyć tłusz­czu, który w da­nej chwili jest naj­tań­szy. Aby nie po­no­sić kosz­tów zmiany opa­ko­wa­nia, uży­wają «ety­kie­tek wujka Toma Co­bleya»^[13*], czyli wy­mie­niają wszyst­kie oleje, z któ­rych ko­rzy­stają”.

Je­śli zo­ba­czy­cie na li­ście skład­ni­ków któ­ry­kol­wiek z tych tłusz­czów – czyli taki, któ­rego nie ma­cie w kuchni (na przy­kład mo­dy­fi­ko­wany tłuszcz pal­mowy) – bę­dzie to zna­czyło, że ma­cie do czy­nie­nia z UPF. Ze względu na wa­ha­nia cen su­row­ców na opa­ko­wa­niach mogą się po­ja­wić jesz­cze bar­dziej nie­co­dzienne skład­niki. Wojna w Ukra­inie spo­wo­do­wała wzrost cen oleju sło­necz­ni­ko­wego, a In­do­ne­zja tym­cza­sowo za­ka­zała eks­portu oleju pal­mo­wego, żeby za­po­biec wzro­stowi cen żyw­no­ści w kraju. Dla­tego ceny nie­któ­rych ole­jów ro­ślin­nych będą się zbli­żać do cen ma­sła. „Już kosz­tują mniej wię­cej tyle, co ra­fi­nat łoju i smalcu, czyli tłuszcz wy­to­piony z kur­czaka – po­wie­dział Paul. – Nie­długo lody mogą za­wie­rać tłuszcz z kur­czaka! Wy­obraź to so­bie!”

Po tym obrzy­dli­wym stwier­dze­niu Paul i Sha­ron udali się na sta­cję i wsie­dli do po­ciągu.